何を隠そうアタシはワリと「肉」にうるさく…焼肉屋さんに行くと肉のオーダーから肉を焼く…という一連の流れまで人任せにする事が出来ずに、焼き役になってトングが手放せなくなってしまうという所謂、焼肉奉行になってしまうエヂです⎛´･ω･`⎞
一応、和牛の目利きなんかについても知っていて、牛の各部位から、牛の種類による肉の味の違い等に関する知識なんかもある程度有しており、これまで国内外で色々食べた経験から自分の中での「ベスト肉」みたいなのを持つに至っております
タン塩にロースにカルビ、バラにハラミ、サガリにツラミ…と、最近はアイテムが増えつつある焼肉屋さんの肉メニュー加えて、テッチャン、ミノ、赤セン…等々の内蔵まで加えると本当に多いメニューに「どれを頼んだらいいのか解らん！ヽ(｀Д´)ﾉ」ってなる人も居ると思うんです
で肉に関しては、家庭内で肉を食べる場合、例えばそれがステーキの場合、又はバーベキューの場合、そして焼肉屋さんでメニューを選ぶ場合…みたいにケースバイケースで選び方も変わると思っていて…
そこで今回は、勝手にオレ的焼肉の頼み方という事で記事にしてみました
オレ的焼肉の頼み方
結論から言うと焼肉屋さんでオーダーする場合、基本的にはタン塩、ハラミをベースにして＋αとしてお店の看板メニューみたいな感じで組み立てます
- まずは牛タン レモンはタンに絞ってはいけない
- ハラミ、次点でカルビ 塩があればベスト！塩とタレと両方あれば両方頼む
- 内臓系 これも塩があるお店は鮮度に自信があるという認識
- 後はお好み お店の売りや方向性で選ぶ
タン塩の食べ方
牛タンに関しては最初に持ってきてもらって最初に焼く…というのが古来からの儀式…と、過去に「タン塩はアタシが考えたメニューなんや！」と豪語する店主さんに聞いた事があるのですが、これはもう少し古い考え方であり、そんなのもう良いんじゃないの？とも思う( ˘ω˘
でもタン塩は美味しいし、逆にタン塩が無い焼肉屋さんってのも無いと思うので必ずオーダーします
ここで、タン塩の正しい食べ方…とされているのが、タンを焼いてから、九条ネギを巻いて、更に小皿に絞ったレモン果汁につけて頂く…というもの
一般的に食べられているタン塩はアメリカ産の冷凍であり、個人的にはアメリカ産の冷凍タンが一番美味しいと思ってます
牛１頭につき１本しか無いタンは貴重部位なんだけど、欧米の食文化にはそぐわないので取り合いにはならず…
但し、牛がバテる一方で焼肉最盛期の夏場は極端にタンが少なくなるので、大手焼肉チェーンはタンがまだ潤沢にある冬場の間に冷凍タンを買い漁って倉庫に積み上げていたりします
肉のオーダーの仕方
基本的にロースとかリブロースとかはステーキで食べた方が美味しいので焼肉屋さんでは頼まないようにしてます
少し前からのトレンドでハラミやサガリ（横隔膜）が柔らかくて適度な脂もあって人気なのは皆さんご存知
先ずはこのハラミ、サガリ辺りを塩で、そして必要であればタレでオーダーしますが、ハラミ、サガリを塩で置いているお店は鮮度に自信があるという認識なので、塩があれば塩でオーダーするようにしています
但し、国産牛の生ハラミや生サガリ等の良質なハラミやサガリは、それなりに脂も多くなってくるので、最近次のトレンドになりつつある、モモ系の赤身肉を織り交ぜます
赤身肉はヘルシーで肉自体に味がするので個人的にはポストハラミ、サガリになり得たる部位だと思っていたりして…
後は店の特色でバラを頼んだり、ツラミ（チーク）とかで変化をつける感じにしてます
美味しいお店はホルモンが美味い
これは多分間違いない話で、食肉卸メーカーの立場から見るとよく分かるのですが、国産牛の仕入れ単位は牛１頭であり、１頭につきサーロインが１つ、ヒレも１つ…だけど同時に不人気部位や内臓だって付いてくるワケです
冷凍とチルドのアメリカ産とかは部位毎に仕入れられますが、時期によって値段は乱交流しますし、入ったり入らなかったりする
牛一頭買うよ！というと取り敢えず入っては来ますが、その実中身は「割ってみるまで解らない」…
つまり信州産のA5だよ！と言われて購入を決めても、実際屠殺してみると中身はどうみてもA3相当なんだが…とか…そしてこれ珍しい話では無く、夏場とか割と頻繁に起こります
そんな時でも約束を守り、仕入れてくれるお店は必然的に仕入れが強くなるので味も価格も良くなりますし、食肉卸メーカーからすれば売りやすいサーロインやヒレの売り先よりも売り難い部位や内臓を安定的に購入してくれる先を見つけたい…
そこで不人気部位のブリスケやミノやハチノス等を良い値段で安定的に購入する代わりに、安定的にタンや生ハラミ、サガリも仕入れる…というウィンウィンの関係が存在します
で、そういうお店というのは例えばミノに隠し包丁を入れてから薄く切って湯引きしたり、ブラックペッパーをかけたりして調理を工夫する事で不人気部位を呼び物にしていたりするんです
牛の種類は大きく２種類
牛には牧草だけを食べて育つ牧草肥育のグラスフェッドと、穀物を食べて育つグレンフェッドという種類があります
牧草肥育のグラスフェッドの代表格は皆さんご存知のオージービーフ
赤みが多くて体躯はやや小ぶり
価格的に非常に安いので、サーロインなんかもお手頃価格ですが、独特の臭み（牧草由来の臭いだとかオーストラリアの土壌に含まれるミネラルが原因だか諸説ある）があるのがデメリット…
一度匂うと、トコトン臭います
一方でグレンフェッドは穀物肥育であり、ＵＳビーフや日本の和牛や交雑種だってそうです
少し値段は張りますが、味があって脂も少し含む、大きめのお肉になります
欠点はその脂のせいで脂っこい事
因みにオージービーフにもグレンフェッドはあり、そういうのは大体オージービーフのマークを貼りながらも「大地健やか丸出し牛」みたいな銘柄が付いていたりします
日本の焼肉屋さんで出てくるお肉は、食べ放題だと恐らくオーストかアメリカの冷凍肉であり、上位メニューではアメリカ産のチルドもあるかと思う
食べ放題では無い焼肉屋さんだと値段によってピンキリですが、アメリカ産のチルドから国産のホルス（乳牛用）～国産和牛、銘柄和牛ってところだと思います
後、個人的には「A5」とかそういう数字は無視していて…
アタシ的にはA５＝脂っこいです
口に入れた瞬間、トロける！
脂が甘い〜！！
ぃゃ…
あんな脂まみれの肉なんだからそりゃそうだろ…
「タレが無くても塩で美味しくて、沢山食べられるお肉」というのは仮にタレをつけて食べても凄く美味しいと思っていて、そしてそれはA5である必要は全く無いし、A5牛では無理だと思うんだ（しゃぶしゃぶ、すき焼きにまで話を広げるとまた変わってくると思うけど、焼肉、ステーキにA5は不要だというのは自論）
肉天国フィレンツェ
因みにオレ的最高の牛肉はイタリアはトスカーナ州でのみ流通するキアニーナ種を中心とする種になります
こちらは時期によっては穀物肥育も基本的には牧草中心
その身は赤身でサシはほぼほぼ皆無ですが、臭みが全く無く、熟成期間もあるので驚く程、肉本来の味がするという魔法の牛…
初めて食べた時は「こんな牛があるんだ！」と、まさに衝撃的という表現が正しい「驚くべき体験」でした
そしてイタリアはトスカーナ州のフィレンツェでは街の名物がステーキや内臓料理になっているので、質の割にキロ単価を凄く安くする事が出来ており…まさに「肉の天国」のような状態になっています
私も未だ勉強中…もっと美味しいお肉もあるかもしれない…
肉道は深く長い…( ˘ω˘
